罗田：大别山吊锅 飘香千年风味

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罗田县第三届吊锅节现场。（受访者供图）

春秋战国时，桀骜不驯的巴人被楚王从巴蜀的深山流放至今天的黄冈。一部分巴人溯水而上，定居在大别山南麓。每到寒冬腊月，他们围着火塘，吃着腊味，喝着米酒，一句“老米酒，蔸子火，除了皇帝就是我”，唱不尽热血先民的豪迈。

两千多年世事变幻，大别山下风俗如昨。从麻城木子店到罗田天堂寨，一到冬天，家家户户吊锅飘香。方进文、占丽华等一批省、市级非遗技术传承人，数十年如一日地钻研改良吊锅口味，坚持走市场之路，在激烈竞争的餐饮市场上，把麻城东山和罗田吊锅这一传统非遗发扬光大。

6月22日，正值端午，罗田胜利吊锅城拨云尖总店高朋满座，68岁的董事长吴美莲前前后后忙个不停。42年前，她和丈夫方进文一起，在罗田县城开了一家吊锅店。现在，小店已经变成3家吊锅城，总营业额突破3000万元。今年“五一”期间，九资河镇分店又开张了。

胜利吊锅城远近闻名。2015年，由他们担纲制作，装满美食、直径5米的巨型吊锅在大别山吊锅节横空出世，被基尼斯评为“天下第一吊锅”。2016年，又获得湖北餐饮协会授牌的“湖北名菜”，被央视财经频道评为“年度魅力特色美食”。2017年，代表黄冈参加“央视魅力中国城”竞演节目。

吊锅火了，但胜利吊锅城却一直留在罗田。“因为在这里更能保持罗田吊锅的风味和品质。”吴美莲说。后厨里，厨师长杨强正指挥着20多人的团队备菜，其中专门负责吊锅的就有6人。“吊锅味要好，原汤很重要。”杨强介绍，他们每天都要用上好的腊肉、腊猪蹄、腊排骨、腊鸡和新鲜土鸡提前煨制底汤。旺季的时候，每天光用于煨汤的食材就要近千斤。

“没有大别山的食材，就没有吊锅的正宗风味。”吴美莲说。吊锅城自建食材基地，供应腊肉、蹄花、猪肠、鱼丸、肉糕、炸豆腐、干竹笋等18种主要食材。特别是腊肉和肉糕等4种核心原料，还要按节气应季制作。“比如腊肉，要在腊月将新鲜的土猪肉腌制一个月，再晾晒一个星期，然后用茯苓皮、樟树叶等慢烟熏制1个月以上，才能保证正宗口感。”

为了适应现代人的口味，胜利吊锅城还开发了用大别山黑山羊和天堂湖鱼头等新鲜食材制作的新品种，同时注意减油、减盐。到了夏天，吃着吊锅，配着泡菜，抿上一口冰镇的老米酒，以前少人问津的吊锅又成了食客们的最爱。

品尝吊锅，尝的是美食，品的是文化。吴美莲指着吊锅一一介绍：桌子、锅、灶都是圆的，寓意“团团圆圆”；灶里的炭火象征“红红火火”；吊锅挂在硬木钩上可以随意升降，调整火力，可谓“步步高升”。“中间那个锁住吊杆的木锁呢？”“你看那做成了一条鱼的样子，祝大家事事如意！”